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宋士敬  宋君  摄影/撰文   

品尝新疆的特色美食，是每个到新疆的游人所向往的。少数民族饮食风味独特，烹饪方法和花色品种都具地方特点。

“抓饭”是过节、待客必备的美食，维吾尔语称其为“波罗”。做法是先用植物油炒洋葱、胡萝卜条、羊肉块，然后放入淘净的大米加水焖蒸，熟后香味扑鼻，甜中有咸，羊肉鲜嫩。吃时用手抓，因此得名。抓饭营养丰富，具有食补的功效，新疆各民族普遍喜爱。

“烤全羊”是最具特色的美食，在招待贵宾的宴会上，是必上的大菜。

“烤全羊”的制作考究，多选择两岁以内的羔羊，宰杀后，去其蹄及内脏，用精白面、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉调成糊状，均匀涂抹羊身，穿以木棍，放在特制的馕坑里，焖烤一小时左右即可。品尝时，只觉异香扑鼻，羊肉外酥内嫩，油而不腻。

除了在宴会上，在维吾尔族聚居地区的“巴扎”（集市）也有烤全羊出售。

“烤羊肉串”是维吾尔族一种传统小吃。把新鲜羊肉片，穿插在铁扦上，放在长方形炉上烤，撒上盐、辣椒面、孜然粉，数分钟即可吃，味道微辣，香而不腻，鲜嫩可口。

“馕”是维吾尔等民族日常生活的主食。以面粉发酵后在馕坑里烘烤而成，可以存放的时间很长，种类很多，大小不一。最大的馕直径有５０厘米，周边厚，中间薄，戳有花纹，放少量盐和洋葱。最小的馕只有普通口杯大，最厚的馕有６厘米左右。此外还有肉馕、油馕、甜馕，又脆又香。

除了羊肉，杂碎头蹄也被做成了精美的小吃，如杂碎汤、灌肠子、面肺子和胡辣羊蹄等都别有风味。

每到秋天，牲畜膘肥体壮，初冬，宰杀牲畜，妇女们忙着加工储备冬天的肉食。最常见的是熏肉，可以保存到来年春天而不变味。最拿手的技艺是制作“马肠子”，将马的肋条肉，撒上盐及调味料，连同一根肋骨塞进一尺长的马肠子，两头用畜筋扎紧、风干。还有一种灌牛、羊肉的腊肠，和汉族灌香肠的程序差不多，只是风味独特。

茶在新疆各族人民生活中的地位很重要，有“宁可三日无肉，不可一日无茶”之说，它不仅可以消化肉食，更可补充吃蔬菜少而缺少的维生素。牧民还喜欢饮用压制成砖块状的“茯茶”，色泽红褐，味道香醇，加上鲜奶、奶皮或酥油的“奶茶”，更是常见的饮品。

哈萨克族的手抓羊肉，是将刚宰杀的羔羊放在大锅里炖。烹煮时不加任何佐料，食用时放少许洋葱和盐，保持了原汁原味。

从以上所列几种风味名吃中可以看出，新疆民族的传统饮食，总是离不开牛羊肉，这些习惯与当地生产生活特色是密切相关的。

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作者：宋士敬  宋君  

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