马季爱烙“马家饼”

　　在位于北京牛街的吐鲁番餐厅2楼，举目可见闻名相声表演艺术家马季的书法作品。2006年12月20日上午，马季因病在北京逝世之后，一些来这里用餐的顾客，从评说马季的书法开始，睹物思人，又从名人饮食方面追思马季——走近一代相声大师的饮食生活。

　　马季喜欢吃面食，非凡是炸酱面，尤其喜欢自己亲手做的炸酱面。他做炸酱面的厨艺“绝活”，是从广播文工说唱团一位姓齐的艺术家那里学来的：宽油炝锅，下肉炸酱，再放入葱花，翻勺起锅。后来，又有朋友向他传授炸酱的窍门：往热油里放几粒大料，炒两下再炸酱，又是一种风味。马季灵机一动，取两家之长，来个二者兼顾，形成了

　　各种各样的面食原料，马季对玉米面情有独钟。有报道说：“一到玉米上市之际，马季就满世界寻找玉米面去。”平时，他隔三岔五就吃顿蒸窝头。他非凡爱吃家乡天津宝坻的名菜“贴饼子熬咸鱼”，并将其演化成手指大小的窝头块，炒锅里的油烧热之后，放入与窝头大小相当的葱花，再与窝头同炒，最后用精盐、味精调味，风味独特。

　　据知情人说，马季下厨，最拿手的面食作品，是他的“马家饼”。他说：“这饼还是我母亲做得最好，我是从母亲那里得到的‘真传’。”他烙的这饼，有很多人吃过，都夸味道不错，还送给一个私房菜的名称：马家饼。于是，又有人向马季讨教制饼技术，马季是一脸的老实：“做马家饼，要紧处是要舍得放肉，还有多多地放葱花……”

　　在面食以外，马季喜欢吃豆腐，就是在国外演出，也要想法子吃上几次。马季还有一道自己创新的菜肴“带鱼烧豆腐”。这起因于他不宜吃含胆固醇高的带鱼，可又特喜欢那股特有的鱼腥味，于是就来个“鱼汤泡饭，神仙不换”——鱼汤泡豆腐——带鱼烧豆腐。一道菜肴，一举三得：家人多吃鱼大有益，满足了他对鱼腥味的喜好，又不增加胆固醇。

　　食后一得

　　归纳起来，马季大师的“饮食经”有其独到之处，可以为大家所借鉴：

　　粗细搭配营养全面：如炸酱面与蒸窝头。

　　粮菜混吃绝好搭配：如肉酱与面条，炒窝头与咸鱼，面饼里放肉和葱花。

　　因人而异各取所需：如带鱼汤泡豆腐，既满足了自己的口味，也使家人受益。

　　粗粮细做增进食欲：如炒窝头用等大的葱花同炒，还要用精盐、味精调味。

　　技法多样保护营养：在文中提到的几样面食中，一共用了炸、蒸、贴、炒、烙、炖等烹饪方法，保护营养的同时又增加了美味。